Kanel är barken från flera olika arter träd inom Cinnamomum-släktet. Var och en har sin specifika arom. Den äkta kanelen består av barken från unga, rakväxande grenar, vanligen stubbskott. Barken är lövtunn. Kassiakanelen skördas då trädet är fem till sju år, vilket ger den en grövre bark. Barken skalas av, torkas och kapas i bitar. Sedan är den färdig att levereras, eller att malas till det pulver vi köper på burk. Den äkta kanelstången består av många, lövtunna barkstycken stoppade i varandra. Kassiakanelen däremot, består alltid av ett enkelt tjockare barkstycke. Till jul används kanel bland annat i pepparkakor och glögg.